Сяо Лун Бао Рецепт (Суп с клецками)

Оглавление:

Сяо Лун Бао Рецепт (Суп с клецками)
Сяо Лун Бао Рецепт (Суп с клецками)
Anonim

Xiao Long Bao – замечательный образец китайской гастрономии. Его эстетическая привлекательность превосходит только гениальная кулинарная конструкция, которая находится внутри. Кулинарные традиции со всех уголков мира сходятся в любви и к пикантным бульонам, и к белкам, завернутым в крахмал. Сяо Лун Бао, широко известный как суп с клецками, идиосинкразически сочетает в себе эти два любимых блюда в одном восхитительном кусочке.

Традиция изготовления пельменей с начинкой для супа началась с Тан Бао (буквально, суповая клецка) в 11 веке в Кайфэне, расположенном в восточно-центральной провинции Хэнань. Основные ингредиенты, свинина и пшеница, имеют богатую сельскохозяйственную историю в провинции Хэнань и Аньхой соответственно, и, таким образом, повлияли на развитие Тан Бао в Кайфэне. По мере того, как концепция супа с клецками распространилась по всему Китаю, расцвели региональные адаптации, включающие в себя щедрость родного терруара и удовлетворяющие местные вкусы.

Обычные пельмени получают свою сочность из-за естественного содержания влаги в мясной и овощной начинке, но Сяо Лун Бао делает все возможное, добавляя в начинку желатинизированное консоме или холодец. Там он становится сочным, ароматным бульоном, который выливается из пельменей по мере их употребления. Холодец традиционно производится путем экстракции коллагена.и желатин, обнаруженный в соединительной ткани свиной вырезки и костей - длительный и несколько грязный процесс. Но мы можем положиться на простой желатин, чтобы превратить наше консоме в гель, который сам по себе производится из куриного бульона с низким содержанием натрия, обогащенного ароматическими веществами и натуральными усилителями вкуса.

Прежде чем мы начнем, убедитесь, что у вас есть приспособление для приготовления на пару, пергаментная бумага (или листья пекинской капусты) и небольшая скалка, предпочтительно диаметром 1/2 дюйма. Внимательно следите за советами профессионалов, и уже через несколько часов вы сможете насладиться вкусным шанхайским сяо лун бао!

Несмотря на небольшую работу, эти суповые клецки получились очень сочными и сытными. Убедитесь, что вы раскатываете обертки тонко. Чтобы избежать толстого, рыхлого верха, я отщипнул лишнее тесто после того, как сложил и запечатал верх., Китайский уксус и имбирь - идеальное дополнение к этим полностью приправленным клецкам». -Young Sun Huh

Image
Image

Ингредиенты

Для заливного

  • 1 средний зеленый лук
  • 1 3/4 чашки куриного бульона с низким содержанием натрия, разделить
  • 1 сушеный гриб шиитаке
  • 1 (1/4 дюйма) ломтик корня имбиря
  • 3/4 унции обычного желатина (3 пакетика)

Для теста

  • 1/2 стакана воды 195 F
  • 3 1/2 стакана (458 граммов) универсальной муки, выложенной ложкой и разровненной, плюс еще немного для присыпки
  • 2 чайные ложки кошерной соли
  • 1/2 чашки плюс 2 столовые ложки воды комнатной температуры
  • 2 чайные ложки растительного масла

Для фарша

  • 1 фунт свиного фарша, предпочтительно соотношение мяса и жира 80/20
  • 1ложка измельченного зеленого лука
  • 2 чайные ложки измельченного чеснока
  • 1/2 чайной ложки измельченного корня свежего имбиря
  • 2 столовые ложки рисового вина Shaoxing
  • 2 столовые ложки растительного масла
  • 4 чайные ложки кунжутного масла
  • 1 чайная ложка темного соевого соуса
  • 3 чайные ложки (9 грамм) кошерной соли марки Diamond Crystal
  • 3 чайные ложки сахара
  • 1/16 чайной ложки белого перца

Для подачи

Уксус Chinkiang, смешанный со щепоткой мелко нарезанного имбиря, для макания

Приготовить холодец

Соберите ингредиенты.

Image
Image

Раздавите стебель зеленого лука, постучав по нему плоской стороной ножа.

Image
Image

В небольшой кастрюле на среднем огне доведите до кипения 1 чашку куриного бульона с низким содержанием натрия, сушеные грибы шиитаке, ломтик имбиря и зеленый лук. Варите на медленном огне 5 минут, время от времени погружая грибы в воду.

Image
Image

Смешайте 3 пакета простого желатина с оставшимися 3/4 стакана куриного бульона в термостойкой миске.

Image
Image

Удалите твердые частицы из кипящего бульона и влейте его в набухший желатин, тщательно взбивая. Вылейте в противень и поставьте в холодильник до застывания, примерно на 45 минут. Во время приготовления приготовить тесто и измельчить.

Image
Image

Сделать тесто

Соберите ингредиенты.

Image
Image

Нагрейте 1/2 стакана воды до 195 F в небольшой кастрюле. Если у вас нет термометра, он должен кипеть и кипеть с маленькими пузырьками, поднимающимися наверх.

Image
Image

Тем временем поместите 31/2 стакана муки и соли в большой миске и перемешайте. Добавьте 1/2 стакана воды 195 F и перемешайте деревянной ложкой.

Image
Image

После того, как первая порция воды впитается, добавьте воду комнатной температуры. Месите, пока вся мука не будет включена. Если тесто слишком сухое, добавьте еще воды, по 1 чайной ложке за раз.

Image
Image

Добавьте масло и снова замесите, пока не сформируется гладкий шар из теста, от 3 до 5 минут. Тесто должно быть мягким, но не липким.

Image
Image

Накройте миску с тестом полиэтиленовой пленкой и оставьте на 30 минут.

Image
Image

Приготовить фарш

Соберите ингредиенты.

Image
Image

Пока тесто отдыхает, приготовить фарш. Поместите мясо в большую миску и добавьте зеленый лук, чеснок, имбирь, шаосинское вино, кунжутное масло и темный соевый соус. Смешайте до однородного состояния.

Image
Image

Добавьте соль, сахар и белый перец и энергично перемешайте, вымешивая и проминая фарш пальцами.

Image
Image

Ваш фарш будет готов, когда его консистенция станет пастообразной и оставит пленку на стенках чаши. Отложите и достаньте холодец.

Image
Image

Подготовить начинку

Возьмите холодец и разрежьте его примерно на 4 части. Нарежьте жюльен на кусочки, а затем обжарьте жульен, чтобы получились маленькие кубики. Грубая отбивная, за которой следует фарш, также приемлема.

Image
Image

Добавьте заливное в фарш, разделив на 3-4 порции, перемешайте. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник дотесто готово к употреблению.

Image
Image

Приготовить тесто для пельменей

С помощью скребка или ножа разделите тесто на 4 равные части. Возьмите четверть секции (остальные секции накройте кухонным полотенцем) и обеими руками возьмитесь за середину. Аккуратно помассируйте его движением наружу, чтобы вытянуть секцию в цилиндр.

Image
Image

Поместите цилиндр теста на рабочую поверхность. Начиная со средней части и продвигаясь наружу, сверните цилиндр в однородную веревку диаметром 1 дюйм.

Image
Image

Подготовьте кожуру для пельменей, отрезав от веревки 3/4-дюймовые части, используя первый кусок в качестве направляющей для остальных. Каждый кусочек должен весить около 15 грамм.

Image
Image

Расправьте каждый кусочек, сильно нажимая ладонью.

Image
Image

Используйте скалку, чтобы раскатать каждую часть в диск диаметром 3 1/2 дюйма, стремясь к более тонким краям и более толстой середине. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, если тесто начинает прилипать.

Начиняйте и сворачивайте оболочки для пельменей, как описано ниже, а затем повторяйте разрезание/раскатывание оболочек для пельменей и их наполнение/складывание, по одной части теста за раз.

Image
Image

Складные пельмени

Поместите кожуру вареника на ладонь и добавьте столовую ложку начинки в кожуру. Вдавите начинку в кожу ложкой, сложив ладонь чашечкой, чтобы начинка соединилась с корочкой клецки. Повторите то же самое с оставшимися шкурками для пельменей.

Image
Image

Чтобы сформировать Сяо Лун Бао, положите готовую кожуру от клецки на ладонь левой руки. Большим и средним пальцами правой руки возьмитесь за край кожицы клецки примерно на 2 часа (если бы это были часы).

Image
Image

Слегка нажимая на начинку большим пальцем левой руки, поверните левое запястье по часовой стрелке. Это создаст складку для правой руки. Продолжайте складывать пельмени по всему периметру.

Image
Image

Когда вы дойдете до конца плиссировки, вы можете отпустить хватку большого пальца левой руки, продолжая скручивать и запечатывать складки правой рукой. Сначала это будет некрасиво, но по мере того, как вы будете практиковать описанную выше концепцию, это станет естественным.

Image
Image

Не беспокойтесь о внешнем виде - важной частью является уплотнение, поэтому обязательно закройте все щели. На этом этапе вы можете заморозить пельмени на противне, застеленном пергаментом, если не готовите их сразу.

Image
Image

Приготовить пельмени

Доведите пароварку до кипения. Положите клецки в корзину пароварки. Чтобы пельмени не прилипали к пароварке, вырежьте кусок пергаментной бумаги по размеру и проткните его вилкой. Вы также можете использовать лист пекинской капусты или тонкий слой масла.

Image
Image

Готовьте 6 минут на полном пару (8 минут, если готовите на пару из замороженного). Отдохните 2 минуты перед едой. Подавайте Сяо Лун Бао, приготовленный на пару, с соусом для макания из уксуса Чинкианг (китайский черный уксус) и щепоткой жульена из сырого имбиря.

Image
Image

Советы по рецептам

  • Приготовление заливного: имбирь и зеленый лук - это ароматические вещества, которые придают бульону сяо лун бао остроту и не требуют длительного приготовления, чтобы раскрыть их аромат. Шиитаке содержит гуаниловую кислоту, которая усиливает вкус умами пельменей.
  • Приготовление теста: Используя смесь холодной и горячей воды, мы находим баланс между технологичностью при приготовлении оболочек для пельменей и ощущением во рту конечного продукта.
  • Приготовление фарша: Интенсивное перемешивание фарша способствует эмульгированию жира и белков, а также приданию приготовленной начинке для пельменей аппетитного вкуса.
  • Подготовка начинки: Если вам не нравится работа ножом, мясорубка может переработать холодец в крайнем случае.
  • Сборка пельменей: Постарайтесь наполнить и свернуть оболочки пельменей вскоре после их раскатывания, так как они могут стать мягкими и слипнуться. Работайте с четвертью теста за раз, раскатывая каждую часть, заполняя и складывая их, затем повторяя процесс со следующей четвертью теста. Чтобы ускорить процесс, попросите кого-нибудь поработать с вами: один человек может раскатать коржи для пельменей, а другой человек может наполнить и сложить каждую из них по мере готовности.
  • Начинку можно сделать не позднее, чем за 48 часов. Хранить в холодильнике в герметичном контейнере.

Вариация рецепта

Также популярныСуп-пельмени со свининой и крабовым мясом. Попробуйте использовать 3/4 фунта свиного фарша, а затем добавить 1/4 фунта очищенного, отобранного крабового мяса в смесь для начинки в конце.

Как хранить и замораживать

  • Лучше всего приготовить их, как толькоможно после складывания. Если вы не можете использовать их в течение 2 часов после приготовления, они хорошо замерзают. Выложите на противень или противень, застеленный пергаментом, и накройте полиэтиленовой пленкой.
  • Замороженные пельмени готовьте сразу, не размораживая. Увеличьте время приготовления до 8–10 минут или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 185 F.

Как вы подаете и едите суп с клецками?

Подавайте суп с пельменями, пока они еще горячие. В идеале вы должны приготовить пельмени на пару в бамбуковой пароварке (или аналогичной металлической), которую затем можно взять прямо на стол, чтобы свести к минимуму прикосновение или перенос пельменей на сервировочное блюдо, что может привести к тому, что они порвутся и вытекут их драгоценные соки.

Чтобы съесть суп с клецками, вам понадобится пара палочек для еды и суповая ложка, предпочтительно азиатская суповая ложка. Аккуратно поднимите клецки из пароварки палочками на суповую ложку, не порвав тесто. Сделайте небольшое отверстие палочкой для еды или аккуратно надкусите маленькое отверстие в кожуре клецки. Любые соки, которые могут вытечь, будут удерживаться ложкой. При желании добавьте сверху немного уксуса и имбиря. Хлебать суп и есть клецки с ложки. Вы также можете сначала положить клецки прямо в соус для макания с уксусом, а затем переложить их на суповую ложку, чтобы съесть. Наслаждайтесь!

Рекомендуемые: